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Weintipp No. 34

03.10.2012

Weinbegleiter zu Saucen

„Helles Fleisch – heller Wein und dunkles Fleisch – dunkler Wein“ – das war über Jahre der Kennertipp. Aber spätestens seit wir wissen, dass die Sauce das Gericht mehr beeinflusst als das Fleisch, gehen wir ganz andere Wege. Ich selber hatte da mein großes Aha-Erlebnis mit einem Wildhasenfilet in einer Spekulatiussauce, welches für mich mit einem gereiften süßen Riesling unvergesslich wurde!

Beim Kochen ist für mich ein Wein in einer Sauce ja fast unverzichtbar! Der Wein bringt eine feine Säure mit - und damit eine Dimension, wie man sie sonst fast nicht hinbekommt. Sie brauchen auch wegen des Alkohols keine Sorge zu haben, der verkocht vollständig, sodass auch die Kinder getrost mitessen können.

Oft bekomme ich gesagt, dass der Wein mitgekocht werden soll, der auch anschließend dazu getrunken werden soll. Das kann ja teuer werden! Aber im Ernst, wenn der Wein verkocht, tut es wohl auch eine einfachere Qualität. Mit dem erfahrenen Koch Vincent Klink bin ich übereingekommen, dass wenn jemand Wert darauf legt, den passenden Wein mit hinein zu kochen, dann geben wir ganz zum Schluss einen kleinen Schluck von dem Trinkwein hinein. Wobei sich andererseits auch nicht leugnen lässt, dass ein guter Wein auch in der Sauce schmackhaft ist. Zu Sahnesaucen, sowie zu weißen Saucen finde ich einen Schluck Süßwein (Spätlese, Auslese, etc.) grandios gut! Bitte unbedingt ausprobieren!

Eine super Alternative dazu wäre etwas Sherry, Madeira oder Marsala. Bei roten Saucen bringt Portwein eine feine Süße und auch ein komplexes Geschmackserlebnis mit.

Zu den Rezepten:

Die klassische braune Sauce verlangt regelrecht nach einem Rotwein. Mit der Himbeer-Balsam -Sauce gehen kräftige Weine mit üppiger Frucht exzellent, wie zum Beispiel ein Merlot. Sobald ein gebratenes oder gegrilltes Steak dabei ist, kommen die  Barrique gereifte Weine besonders zum Zuge. Die Röst– und Grillaromen vom Steak verschmelzen regelrecht mit den Röstaromen des Barriqueausbaus! Ein absoluter Hammer ist in dieser Hinsicht der „Schwarze Bulle“ eine trockene Rotweincuvée vom Weingut Metzger in der Pfalz! Tiefschwarz mit einem verführerischen Duft an Amarenakirschen, Lakritz und Kokos erinnernd. Mit seiner kraftvollen, aber dabei auch runden und geschmeidigen Art kann er auch locker bei den Überseeweinen mithalten!

Zur klassischen Buttersauce braucht es unbedingt einen runden Burgunderwein. Ob Chardonnay, Auxerrois, Weiß – oder Grauburgunder – sie heben jedes Gericht mit Buttersauce. Von Natur aus bringen die Burgunderrrebsorten weniger Säure mit, dafür mehr Schmelz und Cremigkeit. Beim Ausbau im kleinen Eichenholzfass sorgen viele Kellermeister für den malolaktischen Säureabbau, das heißt mittels Michsäurebakterien wird die etwas „räsche“ Äpfelsäure in die weiche und cremige Milchsäure umgewandelt. Diese Weine können Sie wirklich als Gaumenschmeichler bezeichnen – cremig und rund. Und dann noch zur Butter – oder Sahnesauce – hmmh…

Da kommt der „Weiße Bulle“ vom Weingut Metzger wie gerufen. Eine Cuvée von Weissburgunder und Chardonnay, ein kleiner Teil wurde im Barrique ausgebaut. Trotz seiner so geschmeidigen Art wirkt er frisch und sehr elegant.

Das Weingut Metzger aus Grünstadt- Asselheim startet seit zwei Jahren so richtig durch! Sie haben sich etwas vergrößert, tolle neue Etiketten – und richtig klasse Weine! Wenn Sie ein paar Tage Zeit haben: dort können Sie auch einkehren und übernachten.

Weil die Weine so Spaß machen, haben wir das Paket mit dem „Flying Pig“ – einem Secco Rosé ergänzt. Der trinkt sich zum Aperitif oder „pur“ genossen genial gut!

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